ACEITUNAS BLANCAS

Acebuchinas blancas. San Vicente de Alcántara, Badajoz.

El otro día me llevaron a un ejemplar magnífico de acebuche, el olivo silvestre, en la Sierra de San Pedro. Ya os mostraré otro día ese ejemplar, porque lo que finalmente nos llamó más la atención fueron las aceitunas, o más propiamente acebuchinas, de un bellísimo blanco marfil que presentaba un acebuche muy próximo al que fuimos a ver. Era la primera vez que veía algo así, por lo que la primera reacción ante la sorpresa fue pensar en una plaga o una enfermedad. Sin embargo, todas las acebuchinas estaban sanas, sin rastro alguno de insectos u otro tipo de daños. Apreté unas cuantas que dieron un aceite blanco con olor y sabor normales (esto es, terriblemente amargo). Parecía claro que era un caso de despigmentación en ese ejemplar, pues sus compañeros presentaban las típicas acebuchinas negras.

Más tarde encontré alguna cita de ejemplares similares en Menorca, Alicante y Andalucía. Era una cosa rara, pero no tanto. Incluso existe una variedad leucocarpa de olivo en Italia la Margherita o Bianca de Spagna. Estas aceitunas son verdes en un primer momento, como todas, pero al madurar no tienden al negro sino que se aclaran hasta un color casi blanco. Eso sí, son muy delicadas y cualquier arañazo les deja una marca marrón bien visible.